La documentation de La Raffinerie - Contributions [fr]

Les Bienveillants/ Côté Cuisine

2023-06-24T10:19:39Z

Kandelt : mise à jour du poste

'''Elle/Il est garant de l'hygiène, de l'offre et de la qualité des produits proposés au restaurant, ainsi que de la gestion du planning, du budget et du bien être de son équipe. ''La rémunération des missions de référents se fait en concertation avec les contributeurs et la Bienveillance du Pôle concerné, selon une grille tarifaire définie par le groupe qui prend en compte (entre autres) l'affluence effective de la soirée.'''''

'''Ses différentes missions sont :'''

* Déterminer un menu en lien avec nos valeurs, et en essayant d'utiliser au maximum les produits "made in Raffinerie"
* Documenter ses recettes sur la documenterie dans la section adaptée : [[Boissons]], [[Salé]] ou [[Sucré]]
* Utiliser le moyen de payement défini pour faire les courses, avec la possibilité de passer commande pour les fruits et légumes aux agriculteurs de l'amapei la veille de l'événement pour livraison le matin. ( demande de production de factures)
** Yannis : 0692472736
** Jhonny : 0692644589
** Sandra (œufs) : 0692471211

* en cas d'utilisation de produits de la serre ou du potager, peser ou compter les produits et renseigner la fiche de suivi qui se trouve dans la porte de l'armoire de la cantine
* aider à recruter son équipe, en relation avec le référent orga
* si possible, transmettre son menu au référent orga le plus tôt possible afin de communiquer dessus
*'''''Anticiper en lien avec le référent orga le nombre de repas à vendre (vs affluence estimée) et le nombre de volontaires et intervenants extérieurs à nourrir'''''
* Planifier les étapes de préparations pour être opérationnel à l'heure d'ouverture
* gérer les achats liés à l'événement
** Récupérer les factures au nom de La Raffinerie, les transmettre au référents admin du groupe/pôle
**''Avoir un prix de vente de trois fois le prix d'achat des matières premières minimum''
** Avoir des prix compris entre 6 et 12€ minimum
* Respecter les principes minimum des règles d'hygiène : [https://www.lecollectifdesfestivals.org/collectif/download/Memo_restau.pdf lien]
* Compléter la fiche de suivi des nettoyages et des températures
* Afficher les allergènes présents pour le service: [http://www.netresto.com/allergenes-obligations-restaurants/ liste des allergènes]
* Garder les étiquettes des produits carnés et les mettre dans le classeur dédié, annoté avec la date
* Le nettoyage et le rangement ''complet'' en fin de service. '''Les déchets doivent être triés et placés dans les containers principaux et emplacements dédiés.''' De la documentation sur le nettoyage et les normes d'hygiène sont affichées en cuisine au dessus du pass, si le moindre doute ne pas hésiter à solliciter un bienveillant du pôle
* Conditionner et stocker les restes soit dans le réfrigérateur du labo soit au congélateur (tout dater et bien renseigner si le plat contient de la viande, des allergènes, etc... plus il y a d'infos, mieux c'est)

Il a accès au [[matériel de la cuisine]] de La Raffinerie avec la possibilité, en accord avec la Bienveillance du pôle, d' investissements en nouveaux matériels

[[Catégorie:Soucieux]]

Les Bienveillants

2023-06-24T09:32:57Z

Kandelt : retour en arrière suite à dernière modif échouée

La Bienveillance est un rôle qui est transversale à tous les groupes, pôles ou projets de La Raffinerie, les personnes qui prennent ce rôle sont rémunérer suivant le modèle de [[la corémunération]]. Ce sont des rôles d'organisateurs et de gestionnaire. La bienveillance répond au besoin de coordonner et d'accompagner les différents membres du collectif d'un groupe, pôle ou projet. Sans ce rôle, nous aurions des manquements au niveau de la définition, du suivi et de l'avancement

Il existe différents type de bienveillants :

* [[Le référent de pôle-groupe|Bienveillants de groupe]]
* Bienveillants de pôle
* [[Bienveillance de projet|Bienveillants de projet]]
* Bienveillant d'inter
* [[Bienveillance de fond|Bienveillant de fond]] (pour des événements ponctuels)

[[Catégorie:Role]]

Les Bienveillants

2023-06-24T09:31:39Z

Kandelt : tentative de modification du libellé 'référent' en 'bienveillant'

La Bienveillance est un rôle qui est transversale à tous les groupes, pôles ou projets de La Raffinerie, les personnes qui prennent ce rôle sont rémunérer suivant le modèle de [[la corémunération]]. Ce sont des rôles d'organisateurs et de gestionnaire. La bienveillance répond au besoin de coordonner et d'accompagner les différents membres du collectif d'un groupe, pôle ou projet. Sans ce rôle, nous aurions des manquements au niveau de la définition, du suivi et de l'avancement

Il existe différents type de bienveillants :

* [[Le bienveillant de pôle-groupe|Bienveillants de groupe]]
* Bienveillants de pôle
* [[Bienveillance de projet|Bienveillants de projet]]
* Bienveillant d'inter
* [[Bienveillance de fond|Bienveillant de fond]] (pour des événements ponctuels)

[[Catégorie:Role]]

Garant.e du cadre de pôle-groupe

2023-06-24T09:26:39Z

Kandelt : mise à jour de la partie trésorerie, en prenant en compte la création du rôle admin

''Ses rôles principaux sont d'être référent de la gestion et du développement du Pôle ainsi que des actions misent en places.''

Ses différentes missions sont :

* Veiller au respect du cadre de sécurité dans le Pôle et des Valeurs de La Raffinerie.
* Etre garant de la Sécurité lié aux activités.
* Acter les prises de décisions internes.
* Impulser dans le Pôle des actions permettant de le faire évoluer, de le développer. Mettre en place les ateliers et chantiers collaboratif nécessaires, le collectif organise leurs mise en place (animateurs, communication, planning, ...) ou désigne un animateur qui pourra suivre un atelier spécifique sur le chantier du mercredi matin

* Mettre en place les différentes missions et tâches liés au Pôle.

* Organiser des réunions sur un rythme pertinent pour suivre le déroulé du planning. ''comment animer une réunion''
** Faire un point co-rémunération et valider en collectif les prises de rémunérations. ''la co-rémunération'' - ''le tableau de co-rémunération commun'' - le tableau de co-rémunération culture
** définir et inscrire le plus tôt possible sur le programme les dates et heures des réunions et chantiers prévues en ajoutant ses initiales en fin de ligne. <nowiki>https://programme.laraffinerie.re/</nowiki>
* Gérer les budgets et la trésorerie lié au Pôle :
** Participer à la recherche de financement (public, mécénat) ou à la définition et au développement des activités lucratives.
** enregistrer les factures liées au Pôle et les transmettre à la comptabilité générale ''enregistrer une facture avec odoo (un poste de mission administratives dédié peut être créé, c'est le cas de la plupart des groupes)''
** faire des points financiers réguliers, organiser votre budget mois à mois (dépenses / recettes)
* Faire des bilans réguliers de l'activité et dresser un compte rendu.
* Gérer les déchets (entrants et sortants) lié au Pôle.
* Documenter les différentes procédures et nouveaux contenus du Pôle sur ''la documenterie''
** Abonder l' annuaire des compétences interne et prestataires extérieurs.
* Accueillir les nouveaux membres qui s'intéressent au Pôle.

Réflexion suite à l'atelier ESS pro du 16 mai 2022

Qu’est qu’un pôle ?

* regroupement de personnes et d’activités autour d’une thématique
* autonome, ensemble, gestion, écosysteme, transversalité, force de propositions, implication, intérêt, rémunération
* lister les rôles / actions / objectifs / missions / perspectives / organisations :
* communication / représentation interne/externes
* transmission des savoirs, de son orga, des procédures, traçabilité (comptes rendus, bilans)
* organisation : technique, budget, administratif (secrétariat, paperasse, factures, planning) animation, formation , entretien / gestion d’espaces, outil, co-rémunération, gestion des stocks, faire des réunions, organiser les chantiers
* recherches de financement / développement de l’activité / recherche de partenariat
* gestion humaine : motivation, ambiance, cohésion, accueil des nouveaux membres du collectifs du pôles
* gestion de la gouvernance
* soucieux de la sécurité

* gestion des déchets / consommation / électricité, eau…

4 thématiques se détachent : communique , économique , technique , humain

'''HUMAIN'''
{| class="wikitable"
|+
!'''Freins'''
!'''Solutions'''
|-
|
* Implication / engagement des participants
|→ rappeler la finalité / étapes / valeurs
→ organiser des temps de célébration

→ parrainage

→ définir le temps disponible pour La Raffinerie
|-
|
* Étoffer les équipes et soigner les équipes existantes
|→ Prendre soin du groupe
→ augmenter la communication : chantiers participatifs, événements, éléctions sans candidats, FB

→ week-end Raffineurs

→ réunion d’harmonisation / clan

→ livret d’accueil, souligner l’importance de soigner son équilibre

→ rappeler qu’on est en construction
|-
|
* Savoir faire des compliments / remarques & savoir les recevoir
|→ caillou dans la chaussures / réunion CLAN
→ CNV

→ Réunion d’harmonisation

→ Hygiène relationnelle
|}
'''TECHNIQUE'''
{| class="wikitable"
|+
!'''Freins'''
!'''Solutions'''
|-
|
* Non utilisation des outils numérique
|→ Parrainage / accompagnement, dédiabolisation. Guide de bienvenue + présentation des personnes et les outils.
|-
|
* sécurité : respect des normes, gestion des trousses de secours + matériel de sécu
|→ décentralisation/attributions du cadre de vie (extincteurs, conciergerie, défibrillateur…)
→ formation incendie / 1<sup>ers</sup> secours / commission de sécurité
|-
|
* Gestion des déchets
|→ lister les équipements nécessaires aux aménagements pour récupération
→ définir quels déchets on souhaite récupérer

→ lister les besoins & la production de déchets de chaque poles

→ améliorer l’identification des récupérations pour les déchets du composteur / méthaniseur / asti
|-
|'''Organisation des chantiers'''

* Connaître le budget

* Connaissances technique
|→ budgétiser le cout du chantier
→ référent technique / permanence du groupe travaux pour définir les besoins en matériaux et humains
|}

'''ECONOMIQUE'''

{| class="wikitable"
|+
!'''Freins'''
!'''Solutions'''
|-
|
* Manque de visibilité budgétaire :
|→ faire un prévisionnel, plan de trésorerie annuel
→ suivre les chiffres réels, formation odoo, partage des informations « communs administratifs »
|-
|
* Administratif

Qui a le droit de valider et payer une facture ?
|→ améliorer le process de validation & paiements des factures.
Signature des devis & contrats

Veille juridique : surveiller les cadres légaux
|-
|
* Co-rémunération

Comment définir le budget global à l’année ?

Comment s’évaluer ? comment être dans l’équité ?
|→ Prendre 15/20 minutes dédié à la co-rémunération
|}

'''COMMUNICATION'''

{| class="wikitable"
|+
!'''Freins'''
!'''Solutions'''
|-
|'''Communication interne :'''
Pas de responsables de pole ni de missions définit

Trop d’outils numérique (rocketchat, oceco, site)

Problème d’inscription pour les formations

Organiser plus régulièrement des réunions de poles / groupe

Poser les règles de principes pour aider les poles à fonctionner

Descritpion de l’évenement OCECO

Anticiper la création des évents (fb/oceco)
|→ voir pour faire comme sur les événements
→ s’organiser d’avantage

→ faire des process type

→ détailler l’événement lors de sa création sur oceco
|-
|'''Communication externe'''
informer les visiteurs

lien régulier avec les voisins, les informer/impliquer

Communiquer avec la presse

Communiquer avec le département

Agenda commun avec les autres lieux culturels ou alternatifs

Problème de visibilité des podcasts

Faire une newsletter partagée
|→ mieux signaler l’entrée, communiquer sur nos horaires et ouvrir la porte rouge lors des événements
→ diffuser les fly dans les boites aux lettres

→ apprendre à faire des communiqués de presse

→ sensibiliser tous les raffineurs à ne pas oublier les partenaires

→ en cours de travail

→ mieux communiquer

→ apprendre à faire du mailing / formation
|-
|'''Organisation des réunions'''
Réunions pas assez ciblées

Problèmes de visio

Prises de décisions car pas de structuration

Manque de personnes pour animer et porter les réunions

Pas assez de monde pour les réunions stratégiques
|→ + de budget pour matériel plus adapté
→ structuration en cours

→ se lancer

→ stimuler, mieux informer.

Le type de bienveillance, en quoi ça consiste, oceco.
|}
Pour la communication, la mission principale est de redynamiser le Poule Com, une réunion est à prévoir en juin.

Suite à ce débriefing, plusieurs thématiques et problématiques ont émergées et feront l’objet de session de travail :

- Notion de ''parrainage, ambassadeurs, permanences'' afin de faciliter l’intégration des nouvelles personnes et leur formation. Groupe de Travail : Tim & Guillaume St Paul

- Notion de ''prendre soin du groupe'' afin que chacun se sente en sécurité et dans le bien être au sein du groupe : Dorothée & Steph

- Mission déchets et sécurité sur le site : fera l’objet d’une session de travail le 24 juin lors de la demi journée ESS PRO

- Visibilité budgétaire / administration / co-rémunération : Antoine & Sun

- Communication (interne, externe, organisation des réunions) : Claire

Note : La notion de ''postuler'' ou non sur des postes de bienveillance (soirées ou de pôle) n’a pas été abordée mais pourrait faire l’objet d’une réflexion plus approfondie.

Pan con tomate

2023-03-03T07:10:58Z

Kandelt : /* Ingrédients : */

== Ingrédients : ==

* une belle tomate charnue et bien mûre
* une belle tranche de pain
* une belle gousse d'ail

== Préparation : ==

* griller une tranche de pain jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur
* gratter la belle gousse d'ail préalablement épluchée contre la tranche de pain, la transformant de fait en tartine
* frotter ensuite la pulpe de la belle tomate contre la belle tranche de pain bien toastée et aromatisée à l'ail
* décorer avec quelques aromates verts et fleur de sel sur la tartine
* déguster la tartine en poussant un soupir de contentement

Pan con tomate

2023-03-03T07:09:01Z

Kandelt : /* Ingrédients : */

== Ingrédients : ==

* une belle tomate charnue et bien mure
* une belle tranche de pain
* une belle gousse d'ail

== Préparation : ==

* griller une tranche de pain jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur
* gratter la belle gousse d'ail préalablement épluchée contre la tranche de pain, la transformant de fait en tartine
* frotter ensuite la pulpe de la belle tomate contre la belle tranche de pain bien toastée et aromatisée à l'ail
* décorer avec quelques aromates verts et fleur de sel sur la tartine
* déguster la tartine en poussant un soupir de contentement

Pan con tomate

2023-03-03T07:02:23Z

Kandelt : ajout de la recette

== Ingrédients : ==

* 1 belle tomate charnue et bien mure
* une belle tranche de pain
* une belle gousse d'ail

== Préparation : ==

* griller une tranche de pain jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur
* gratter la belle gousse d'ail préalablement épluchée contre la tranche de pain, la transformant de fait en tartine
* frotter ensuite la pulpe de la belle tomate contre la belle tranche de pain bien toastée et aromatisée à l'ail
* décorer avec quelques aromates verts et fleur de sel sur la tartine
* déguster la tartine en poussant un soupir de contentement

Salé

2023-03-03T06:56:55Z

Kandelt : rajout d'une recette

{{DISPLAYTITLE:Salé}}

La liste des '''recettes''' des repas à La Raffinerie :

'''<big>TAPAS</big>'''

* [[Croquettes de fromage]]
* [[Les gressinis]] aux drèches de bière

* [[KOFTE / boulettes de boeuf albanaises]]
* [[Croquettes de pois chiches]]
*[[Houmous lentilles massalé]]
*[[Keshke / tartinade boulgour yaourt]]
*[[Tartinade carottes/gingembre/tangor]]
*[[Focaccia / pain italien]]
*[[Pan con tomate]]

'''<big>PLATS</big>'''

* [[soupe chorba]]
* [[Dahl de lentilles corail]]
* [[La pâte à galettes]]
* [[Saucisses végétariennes]]
* [[Galettes végétariennes|Galettes végétariennes pour burger]]
* [[Tilpias frits à la malgache]]

'''<big>ACCOMPAGNEMENTS</big>'''

'''<big>SAUCES</big>'''

* [[sauce tomate olive / citron confit]]
* [[sauce au curry / raisins secs]]

*[[Rougail pistache cotto milli]]
*[[Pois citrouille massalé]]
{{DEFAULTSORT:Salé}}

Gaufres sucrées

2023-03-03T06:55:29Z

Kandelt :

Pour une dizaine de petites gaufres

# Mélange 1: 500gr de farine, une pincée de sel, 60gr de sucre et 2 cuillères à café bombées de levure chimique
# Mélange 2: 0,8l de lait, 80gr de beurre fondu et 4 jaunes d'œufs
# Lier ces deux mélanges
# Monter 4 blancs d'œufs en neige, bien fermes avec un peu de sucre glace
# Ajouter délicatement les blancs au mélange à la spatule pour ne pas les casser

Salé

2022-08-18T16:08:05Z

Kandelt : ajouté galettes

{{DISPLAYTITLE:Salé}}

La liste des '''recettes''' des repas à La Raffinerie :

* Les [[langos]]
* Le [[bibimbap]]
* [[sauce tomate olive / citron confit]]
* [[sauce au curry / raisins secs]]
* [[soupe chorba]]
* [[Dahl de lentilles corail]]
* [[La pâte à galettes]]
* [[Croquettes de fromage]]
* [[Rougail pistache cotto milli]]
* [[Saucisses végétariennes]]
* [[Les gressinis]] aux drèches de bière
* [[Galettes végétariennes]]
{{DEFAULTSORT:Salé}}

Galettes végétariennes

2022-08-18T16:07:58Z

Kandelt : Page créée avec « === Ingrédients === * 4.6 kg de haricots (rouges et ou blancs) cuits et égouttés * 1 kg d'oignons * 800 g de chapelure * 100 g d'ail * 10 œufs * persil (une belle bo… »

=== Ingrédients ===

* 4.6 kg de haricots (rouges et ou blancs) cuits et égouttés
* 1 kg d'oignons
* 800 g de chapelure
* 100 g d'ail
* 10 œufs
* persil (une belle botte)
* ail chinois (deux bottes)

=== Instructions ===

* Couper grossièrement les oignons, les herbes et l'ail et les mixer grossièrement.
* Ecraser grossièrement les haricots et y ajouter le mélange précédent.
* Ajouter les œufs et la chapelure et mélanger puis saler et épicer à son goût (avec du cumin par exemple).
* A l'aide d'un emporte-pièce (si possible), former des galettes pas trop épaisses sur du papier sulfurisé.
* Cuire les galettes à feu vif et avec peu de matière grasse de chaque coté.

=== Notes ===

* Il est préférable de laisser la préparation reposer un peu avant de la cuire.
* Si les galettes sont trop cassantes, ne pas hésiter à ajouter du liant à la préparation (farine, maïzena, fécule de manioc, etc).
* Moins de manipulations = moins de chances de casser une galette.
* Pour une texture plus fondante, servir les galettes immédiatement après cuisson. Pour une texture plus ferme, prolonger la cuisson à feu plus doux pour la sécher.
* Ne pas avoir peur de carboniser légèrement la galette sur chaque coté, elle n'en sera que plus ferme !

La Micro brasserie

2022-04-26T11:17:12Z

Kandelt : perte de sens d'une phrase suite à précédente édition

'''Comment faire de la bière'''

Comme pour la cuisine, il nous faut du matériel adapté, des ingrédients (eau/céréales/levures/houblon) et des étapes à respecter. La méthode se rapproche une peu de celle de l'infusion du thé. En effet, on chauffe de l'eau, on y trempe nos céréales un certain temps puis on filtre et récupère le jus qu'on va ensuite faire bouillir. À ce stade on y ajoute du houblon pour l'amertume et les arômes. Ensuite on refroidit le jus que l'on transvase dans la cuve de fermentation. La comparaison avec le thé s'arrête là car maintenant on va rajouter les levures qui vont pouvoir se nourrir des sucres et les transformer en alcool et en gaz carbonique (CO²). Le CO² est évacué, on ne garde dans le fermenteur qu'un jus alcoolisé non gazeux. Pour faire rentrer du CO2 dans la bière, on passe par une étape appelée resucrage. L'ajout de sucre permet de réactiver les levures "endormies" Cette opération se fait dans le fût ou la bouteille fermée sans présence d'air (en anaérobie). Le CO² va ainsi pouvoir se mélanger à notre jus et apporter des bulles au liquide. C'est un peu le principe du Soda stream ou on "force" le gaz carbonique a entrer dans le liquide sauf que dans notre cas se sont les levures qui vont faire le boulot naturellement.

'''Les étapes clés'''

* On pèse tout d'abord les céréales choisies pour la recette. L'orge est une des céréales préférées des brasseurs car celle ci est riche en sucre et les sucres sont facilement extractible. Mais on peut aussi faire de la bière avec d'autres céréales voir même des fruits (why not!). L'orge utilisé en brasserie nous est livré déjà malté prêt à l'emploi. Le choix du malt est important car il apporte en partie la couleur à la bière.
* Les grains sont ensuite concassés dans un moulin à malt pour en faire une farine pas trop fine. Cette étape est importante car elle va rendre disponible l'amidon présent dans les grains. L'amidon est un glucide (sucre) complexe (merci wikipédia).
* Nos grains concassés sont déversés dans la cuve d'empâtage remplie d'eau chaude à 67°C pendant 1 heure et à 78°C pendant 15 minutes (temps et température définis pour notre recette). Ce mélange s'appelle la maîche. L'amidon contenu dans nos céréales est dégradé et il se forme des sucres plus simples (Amylolyse). Ce travaille est réalisé par les enzymes qui interviennent à différents stades de température. Les Béta-amylase travaillent entre 62 et 65°C et vont découper l'amidon en petits morceaux (maltose) qui sera ensuite consommé par nos levures dans le fermenteur. Entre 68 et 75°C ce sont les Alpha-amylase qui vont découper l'amidon en gros morceaux. Ces sucres ne seront pas utilisés par nos levures, mais ils apporteront le goût sucré à la bière. On ne dépassera jamais les 80°C car à cette température les enzymes sont détruites.
* Prochaine étape : la filtration. Le but consiste à séparer le jus sucré (le moût) des céréales (les drêches).
* Les drêches sont rincées avec un volume d'eau défini à environ 80°C afin de récupérer un maximum de sucre.
* Le moût est ensuite transféré dans la cuve d'ébullition et chauffé à 100°C pendant 1 heure. On y ajoute les houblons qui apporteront l'amertume et les arômes souhaités. L'ébullition a aussi pour rôle de stériliser notre moût.
* À la fin de l'ébullition, on va clarifier notre moût en faisant un tourbillon (whirlpool) avec une spatule afin de sédimenter au fond de la cuve le houblon et les divers résidus du brassage restés en suspension dans notre jus.
* Avant le transfert dans le fermenteur on va refroidir notre moût dans un échangeur à plaques. D'un côté notre moût à 100°C, et à contre courant l'eau du réseau de ville. Le but de cette opération consiste à amener notre jus à la température idéale d'ensemencement des levures.
* On transfère ensuite notre moût dans le fermenteur (soutirage). Attention : le moût refroidi n'est plus stérile et les risques de contamination sont importants !
* On contrôle la densité initiale (DI) du moût avant ensemencement afin de vérifier la bonne extraction des sucres pour nos levures. La densité sera également contrôlée après la fermentation et nous indiquera le travail réalisé par nos levures.
* Les levures ont besoin d'oxygène à ce stade pour pouvoir se multiplier. Dans notre process on réalise l'oxygénation en faisant ruisseler le moût par le haut du fermenteur.
* La totalité du moût ayant été transvasée, on peut procéder à l'ensemencement des levures. Les levures passent à l'attaque : elles vont dans un premier temps consommer l'oxygène, puis les sucres fermentescibles pour produire de l'alcool, des arômes et du gaz carbonique avant de finalement s'attaquer aux composés indésirables tels que les esters et les aldéhydes. Le CO² ne reste pas dans la cuve de fermentation. Il s'échappe via le barboteur placé tout en haut de la cuve.
* Une nouvelle mesure de la densité en fin de fermentation (DF) nous permettra par comparaison avec la densité initiale (DI), d'estimer le degré d'alcool.
* Le gaz carbonique s'est échappé du fermenteur, mais notre bière n'a pas de bulles... C'est embêtant ça !!
* Prochaine étape, le resucrage ! On va relancer une fermentation mais cette fois-ci directement dans la bouteille ou dans le fût, en réactivant nos levures avec un peu de sucre (environ 5gr/litre pour notre recette). On encapsule les bouteilles (ou on ferme hermétiquement les fûts) afin que le gaz carbonique se mélange à la bière. Cette opération va durer 2 à 3 semaines à une température de 20°C.
* Dernière étape mais pas la moins importante... la dégustation. Les fûts ou les bouteilles auront été préalablement stockés au réfrigérateur pendant quelques jours afin d'être servis à une température idéale de 5/6°C.

'''Choix de la recette'''

SMASH de la Raffinerie - Single Malt And Single Hop (a venir prochainement)

'''Descriptif technique de la micro brasserie de la Raffinerie'''

I – PARTIE CHAUDE : micro brasserie linéaire mobile d'une capacité de cuve de 150 L permettant de brasser 270 L par jour en deux brassins successifs et en grande partie simultanés. Encombrement (hors cheminée) : L = 2350 mm, P = 790 mm, H = 1000 mm. Poids : environ 80 kg.

Caractéristiques générales:

* 1 cuve Ebullition en inox de 150 L équipée d'un thermomètre SIKA.
* 1 cuve d' Empâtage et de Filtration en inox de 150 L équipée d'un thermomètre SIKA.
* 1 cuve Eau chaude en inox de 100 L équipée d’un thermomètre SIKA.
* 1 système de filtration par faux fond perforé en inox.
* 2 réchauds à gaz de puissance unitaire de 13.5 KW sous 28 mbar, avec sécurité thermocouple.
* 1 réchaud à gaz de puissance 10.85 kW avec sécurité thermocouple (cuve eau chaude).
* 1 motoréducteur 12 V couple 8 Nm.
* 1 hélice inox double pale pour le mélangeur.
* 1 refroidisseur par échangeur à plaques 110 kW 50 plaques.
* 1 thermomètre analogique inox en sortie d’échangeur.
* 3 pompes Brushless haute température basse tension pour transferts entre cuves.
* 3 variateurs de vitesse pour pompes.
* 1 alimentation stabilisée 12 V 10 A régulée, protégée et étanche.
* 1 tableau de commande avec 2 timers électroniques.
* 1 châssis en inox soudé et monté sur roulettes.
* Toutes vannes, raccords et tuyaux nécessaires (silicone).
* Toute la tuyauterie est montée sur raccords inox à démontage instantané (type camlock).
* Rampe de distribution de gaz en cuivre permettant une alimentation unique pour les 3 brûleurs.

II – PARTIE FROIDE :

La pico peut aussi bien être utilisée en monopalier qu’en multipalier, et des densités jusqu’à 30 °P (1.135 SG). Les fermenteurs inox de 300 L de fabrication italienne pourront accueillir chacun 2 brassins (ex : 2 brassins de la même journée).

* 4 fermenteurs cylindro coniques 300/384 L marque Ghidi simple enveloppe
* 1 couvercle supplémentaire « spécial lavage » équipé d’une boule rotative
* 4 thermomètres strip à cristaux liquides pour fermenteurs.

Les Bienveillants

2022-04-26T06:45:05Z

Kandelt : orthographe et syntaxe

{{Open Badge Infobox
|Degré=J'expérimente
|Catégorie=Rôle
|Image=Brain-3262120 1280.png
|Description=Ce badge atteste que l'utilisateur a expérimenté le rôle de soucieux
|Critères=Avoir été soucieux au moins une fois
}}
'''Le bienveillant''' est [[est un role::un role]]

'''Le projet''' peut-être : un chantier, l'animation d'un groupe ou d'un pôle, la gestion d'un évènement, la gestion du bar et/ou restaurant.

'''Le collectif''' constitue tous les membres volontaires, chargés de missions, partenaires ou prestataires qui participent au projet.

D'une façon générale, le bienveillant est l'interlocuteur des membres participant au projet et vis-à-vis de l'extérieur. Ses missions générales sont :

- Être disponible et informer le collectif de son absence en cas d’indisponibilité.

- Participer à la définition du contenu du projet et à la mise en place du budget ou des dépenses.

- Participer à la définition et au suivi des missions du projet, gérer la mobilisation des contributeurs, chargés de mission et prestataires. Il informe le collectif sur l'avancement du projet et des missions.

- Enregistrer les factures dans Odoo et faire la jonction avec le pôle administratif (passage de factures), et suivre l'évolution du Budget. Il valide la facturation des contributeurs et chargés de mission et fait remonter au collectif les possibles régulation à commenter.

- S'occuper de la communication interne (Oceco, Rocket Chat, réseaux sociaux, ...) et transmettre les informations à la poule communication si besoin de communication extérieure.

- S'assurer que les arbitrages sont faits : il décide ou anime des processus délibératifs mais il assure que les décisions sont prises dans un délai pertinent vis-à-vis du projet.

- Participer à l’ensemble des temps collectifs (réunions / chantiers / ...). En cas d’absence il informe le collectif et fait son possible pour participer à la préparation.
[[Catégorie:Role]]

La Micro brasserie

2022-04-26T06:14:24Z

Kandelt : corrigé quelques fautes et syntaxe

'''Comment faire de la bière'''

Comme pour la cuisine, il nous faut du matériel adapté, des ingrédients (eau/céréales/levures/houblon) et des étapes à respecter. La méthode se rapproche une peu de celle de l'infusion du thé. En effet, on chauffe de l'eau, on y trempe nos céréales un certain temps puis on filtre et récupère le jus qu'on va ensuite faire bouillir. À ce stade on y ajoute du houblon pour l'amertume et les arômes. Ensuite on refroidit le jus que l'on transvase dans la cuve de fermentation. La comparaison avec le thé s'arrête là car maintenant on va rajouter les levures qui vont pouvoir se nourrir des sucres et les transformer en alcool et en gaz carbonique (CO²). Le CO² est évacué, on ne garde dans le fermenteur qu'un jus alcoolisé non gazeux. Pour faire rentrer du CO2 dans la bière, on passe par une étape appelée resucrage. L'ajout de sucre permet de réactiver les levures "endormies" Cette opération se fait dans le fût ou la bouteille fermée sans présence d'air (en anaérobie). Le CO² va ainsi pouvoir se mélanger à notre jus et apporter des bulles au liquide. C'est un peu le principe du Soda stream ou on "force" le gaz carbonique a entrer dans le liquide sauf que dans notre cas se sont les levures qui vont faire le boulot naturellement.

'''Les étapes clés'''

* On pèse tout d'abord les céréales choisies pour la recette. L'orge est une des céréales préférées des brasseurs car celle ci est riche en sucre et les sucres sont facilement extractible. Mais on peut aussi faire de la bière avec d'autres céréales voir même des fruits (why not!). L'orge utilisé en brasserie nous est livré déjà malté prêt à l'emploi. Le choix du malt est important car il apporte en partie la couleur à la bière.
* Les grains sont ensuite concassés dans un moulin à malt pour en faire une farine pas trop fine. Cette étape est importante car elle va rendre disponible l'amidon présent dans les grains. L'amidon est un glucide (sucre) complexe (merci wikipédia).
* Nos grains concassés sont déversés dans la cuve d'empâtage remplie d'eau chaude à 67°C pendant 1 heure et à 78°C pendant 15 minutes (temps et température définis pour notre recette). Ce mélange s'appelle la maîche. L'amidon contenu dans nos céréales est dégradé et il se forme des sucres plus simples (Amylolyse). Ce travaille est réalisé par les enzymes qui interviennent à différents stades de température. Les Béta-amylase travaillent entre 62 et 65°C et vont découper l'amidon en petits morceaux (maltose) qui sera ensuite consommé par nos levures dans le fermenteur. Entre 68 et 75°C ce sont les Alpha-amylase qui vont découper l'amidon en gros morceaux. Ces sucres ne seront pas utilisés par nos levures, mais ils apporteront le goût sucré à la bière. On ne dépassera jamais les 80°C car à cette température les enzymes sont détruites.
* Prochaine étape : la filtration. Le but consiste à séparer le jus sucré (le moût) des céréales (les drêches).
* Les drêches sont rincées avec un volume d'eau défini à environ 80°C afin de récupérer un maximum de sucre.
* Le moût est ensuite transféré dans la cuve d'ébullition et chauffé à 100°C pendant 1 heure. On y ajoute les houblons qui apporteront l'amertume et les arômes souhaités. L'ébullition a aussi pour rôle de stériliser notre moût.
* À la fin de l'ébullition, on va clarifier notre moût en faisant un tourbillon (whirlpool) avec une spatule afin de sédimenter au fond de la cuve le houblon et les divers résidus du brassage restés en suspension dans notre jus.
* Avant le transfert dans le fermenteur on va refroidir notre moût dans un échangeur à plaques. D'un côté notre moût à 100°C, et à contre courant l'eau du réseau de ville. Le but de cette opération consiste à amener notre jus à la température idéale d'ensemencement des levures.
* On transfère ensuite notre moût dans le fermenteur (soutirage). Attention : le moût refroidi n'est plus stérile et les risques de contamination sont importants !
* On contrôle la densité initiale (DI) du moût avant ensemencement afin de vérifier la bonne extraction des sucres pour nos levures. La densité sera également contrôlée après la fermentation et nous indiquera le travail réalisé par nos levures.
* Les levures ont besoin d'oxygène à ce stade pour pouvoir se multiplier. Dans notre process on réalise l'oxygénation en faisant ruisseler le moût par le haut du fermenteur.
* La totalité du moût ayant été transvasée, on peut procéder à l'ensemencement des levures. Les levures passent à l'attaque : elles vont dans un premier temps consommer l'oxygène, puis les sucres fermentescibles pour produire de l'alcool, des arômes et du gaz carbonique et à la fin aux composés indésirables. Le CO² ne reste pas dans la cuve de fermentation. Il s'échappe via le barboteur placé tout en haut de la cuve.
* Une nouvelle mesure de la densité en fin de fermentation (DF) nous permettra par comparaison avec la densité initiale (DI), d'estimer le degré d'alcool.
* Le gaz carbonique s'est échappé du fermenteur, mais notre bière n'a pas de bulles... C'est embêtant ça !!
* Prochaine étape, le resucrage ! On va relancer une fermentation mais cette fois-ci directement dans la bouteille ou dans le fût, en réactivant nos levures avec un peu de sucre (environ 5gr/litre pour notre recette). On encapsule les bouteilles (ou on ferme hermétiquement les fûts) afin que le gaz carbonique se mélange à la bière. Cette opération va durer 2 à 3 semaines à une température de 20°C.
* Dernière étape mais pas la moins importante... la dégustation. Les fûts ou les bouteilles auront été préalablement stockés au réfrigérateur pendant quelques jours afin d'être servis à une température idéale de 5/6°C.

'''Choix de la recette'''

SMASH de la Raffinerie - Single Malt And Single Hop (a venir prochainement)

'''Descriptif technique de la micro brasserie de la Raffinerie'''

I – PARTIE CHAUDE : micro brasserie linéaire mobile d'une capacité de cuve de 150 L permettant de brasser 270 L par jour en deux brassins successifs et en grande partie simultanés. Encombrement (hors cheminée) : L = 2350 mm, P = 790 mm, H = 1000 mm. Poids : environ 80 kg.

Caractéristiques générales:

* 1 cuve Ebullition en inox de 150 L équipée d'un thermomètre SIKA.
* 1 cuve d' Empâtage et de Filtration en inox de 150 L équipée d'un thermomètre SIKA.
* 1 cuve Eau chaude en inox de 100 L équipée d’un thermomètre SIKA.
* 1 système de filtration par faux fond perforé en inox.
* 2 réchauds à gaz de puissance unitaire de 13.5 KW sous 28 mbar, avec sécurité thermocouple.
* 1 réchaud à gaz de puissance 10.85 kW avec sécurité thermocouple (cuve eau chaude).
* 1 motoréducteur 12 V couple 8 Nm.
* 1 hélice inox double pale pour le mélangeur.
* 1 refroidisseur par échangeur à plaques 110 kW 50 plaques.
* 1 thermomètre analogique inox en sortie d’échangeur.
* 3 pompes Brushless haute température basse tension pour transferts entre cuves.
* 3 variateurs de vitesse pour pompes.
* 1 alimentation stabilisée 12 V 10 A régulée, protégée et étanche.
* 1 tableau de commande avec 2 timers électroniques.
* 1 châssis en inox soudé et monté sur roulettes.
* Toutes vannes, raccords et tuyaux nécessaires (silicone).
* Toute la tuyauterie est montée sur raccords inox à démontage instantané (type camlock).
* Rampe de distribution de gaz en cuivre permettant une alimentation unique pour les 3 brûleurs.

II – PARTIE FROIDE :

La pico peut aussi bien être utilisée en monopalier qu’en multipalier, et des densités jusqu’à 30 °P (1.135 SG). Les fermenteurs inox de 300 L de fabrication italienne pourront accueillir chacun 2 brassins (ex : 2 brassins de la même journée).

* 4 fermenteurs cylindro coniques 300/384 L marque Ghidi simple enveloppe
* 1 couvercle supplémentaire « spécial lavage » équipé d’une boule rotative
* 4 thermomètres strip à cristaux liquides pour fermenteurs.