Pois citrouille massalé

De La documentation de La Raffinerie
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Pour environ 60 portions / une louche/portion

Ingrédients

  • 2 kg de pois du cap secs
  • 3kg de cubes de citrouille ou autre courge ( butternutt bien)
  • 40 gousses ail hachées
  • 16 clous de girofle, 7/8 graines cardamome, 1/2 anis étoilés, le tout pilé + 2/3 cuilleres à soupe de graines de moutarde: dans l'idéal si pas tout pas grave
  • 8/10 oignons émincés
  • 50 gr de gingembre haché
  • 40 cuilleres à soupe de massale (en prendre du pimenté mais pas tout)
  • 8 cuilleres à soupe de curcuma
  • 7/8 petites branches de caloupilé
  • 1 ou 2 L de jus de tamarin (à base de pate réhydratée dans eau tiède)
  • sel au gout
  • Thym

Instructions

  • Faire tremper en amont les pois dans un grand volume d'eau, au moins 6 heures
  • Cuire les pois dans un grand volume d'eau avec du thym
  • Dans une marmite avec un fond d'huile, torréfier sans excès le mélange girofle/cardamome/anis/moutarde/caloupilé
  • Roussir les oignons puis ajouter pate ail et gingembre
  • Ajouter massalé et curcuma et mettre les cubes de citrouille, mouiller avec le jus de tamarin juste à hauteur, saler
  • Couvrir et laisser la citrouille devenir tendre
  • Ajouter les pois égoutés et une partie de son jus de cuisson suivant la consistance voulue, maintenir feu doux jusque service.
  • Ajuster en sel