Pois citrouille massalé

Pour environ 60 portions / une louche/portion

2 kg de pois du cap secs
3kg de cubes de citrouille ou autre courge ( butternutt bien)
40 gousses ail hachées
16 clous de girofle, 7/8 graines cardamome, 1/2 anis étoilés, le tout pilé + 2/3 cuilleres à soupe de graines de moutarde: dans l'idéal si pas tout pas grave
8/10 oignons émincés
50 gr de gingembre haché
40 cuilleres à soupe de massale (en prendre du pimenté mais pas tout)
8 cuilleres à soupe de curcuma
7/8 petites branches de caloupilé
1 ou 2 L de jus de tamarin (à base de pate réhydratée dans eau tiède)
sel au gout
Thym

Faire tremper en amont les pois dans un grand volume d'eau, au moins 6 heures
Cuire les pois dans un grand volume d'eau avec du thym
Dans une marmite avec un fond d'huile, torréfier sans excès le mélange girofle/cardamome/anis/moutarde/caloupilé
Roussir les oignons puis ajouter pate ail et gingembre
Ajouter massalé et curcuma et mettre les cubes de citrouille, mouiller avec le jus de tamarin juste à hauteur, saler
Couvrir et laisser la citrouille devenir tendre
Ajouter les pois égoutés et une partie de son jus de cuisson suivant la consistance voulue, maintenir feu doux jusque service.
Ajuster en sel