La Micro brasserie

Comment faire de la bière

Comme pour la cuisine, il nous faut du matériel adapté, des ingrédients (eau/céréales/levures/houblon) et des étapes à respecter. La méthode se rapproche une peu de celle de l'infusion du thé En effet, on chauffe de l'eau, on y trempe nos céréales un certain temps puis on filtre et on récupère le jus qu'on va ensuite faire bouillir. A ce stade on y ajoute du houblon pour l'amertume et les arômes. Ensuite on refroidi le jus que l'on transvase dans la cuve de fermentation. Bon la comparaison avec le thé s'arrête là car maintenant on va rajouter les levures qui vont pouvoir se nourrir des sucres et les transformer en alcool et en gaz carbonique (CO²). Le CO² est évacué, on ne garde dans le fermenteur qu'un jus alcoolisé non gazeux. Pour faire du CO2 dans la bière on passe par une étape appelée resucrage. L'ajout de sucre permet de réactiver les levures "endormies" Cette opération se fait dans le fût ou la bouteille fermée sans présence d'air (en anaérobie). Le CO² va ainsi pouvoir se mélanger à notre jus et apporter des bulles au liquide. C'est un peu le principe du Soda stream ou on "force" le gaz carbonique a entrer dans le liquide sauf que dans notre cas se sont les levures qui vont faire le boulot naturellement.

Les étapes clés

on pèse tout d'abord les céréales choisies pour sa recette. L'orge est une des céréales préférées des brasseurs car celle ci est riche en sucre et les sucres sont facilement extractible. Mais on peut aussi faire de la bière avec d'autres céréales voir même des fruits (why not!). L'orge utilisé en brasserie nous est livré déjà malté près à l'emploi. Le choix du malt est important car il apporte en partie la couleur à la bière.
les grains sont ensuite concassés dans un moulin à malt pour en faire une farine pas trop fine. Cette étape est importante car il va permettre de rendre disponible l'amidon présent dans les grains. L'amidon est un glucide (sucre) complexe (merci wikipédia).
Nos grains concassés sont déversés dans la cuve d'empâtage remplie d'eau chaude à 67°C pendant 1 heure et à 78°C pendant 15 minutes (temps et température définis pour notre recette). Ce mélange s'appelle la maîche. L'amidon contenu dans nos céréales est dégradé et il se forme des sucres plus simples (Amylolyse). Ce travaille est réalisé par les enzymes qui interviennent à différents stades de température. Les Béta amylase travaillent entre 62 et 65°C et vont découper l'amidon en petits morceaux (maltose) qui sera ensuite consommé par nos levures dans le fermenteur. Entre 68 et 75°C se sont les Alpha amylase qui vont découper en gros morceaux l'amidon. Mais ces sucres ne seront pas utilisés par nos levures, mais elles apporteront le goût sucré à la bière. On ne dépassera jamais les 80°C car a cette température les enzymes sont détruites.
Prochaine étape : la filtration. Le but consiste à s'éparer le jus sucré (le moût) des céréales (les drêches).
Les drêches sont rincées avec un volume d'eau défini à environs 80°C afin de récupérer un maximum de sucre.
Le moût est ensuite transféré dans la cuve d'ébullition et chauffé à 100°C pendant 1 heure. On y ajoute les houblon qui apporteront l'amertume et les arômes souhaités.. L'ébullition a aussi pour rôle de stériliser notre moût.
A la fin de l'ébullition on créé va clarifier notre moût en faisant un tourbillon (whirlpool) avec une spatule afin de sédimenter au fond de la cuve le houblon et les divers résidus du brassage restés en suspension dans notre jus.
Avant le transfert dans le fermenteur on va refroidir notre moût dans un échangeur à plaque. D'un côté notre moût à 100°C et a contre courant l'eau du réseau de ville. Le but de cette opération consiste à amener notre jus à la température idéale d'ensemencement des levures.
On transfert ensuite notre moût dans le fermenteur (soutirage). Attention a le moût refroidit n'est plus stérile et les risques de contamination sont importants.
On contrôle la densité initiale (DI) du moût avant ensemencement afin de vérifier la bonne extraction des sucres pour nos levures. La densité sera également contrôlée après la fermentation et nous indiquera le travaille réalisé par nos levures.
Les levures on besoin d'oxygène à ce stade pour pouvoir se multiplier. Dans notre process on réalise l'oxygénation en faisant ruisseler le moût par le haut du fermenteur.
La totalité du moût a été transvasé, on peut procéder à l'ensemencement des levures. Les levures passent à l'attaque. Elles vont dans un premier temps consommer l'oxygène, ensuite les sucres fermentescibles, produire de l'alcool, des arômes et du gaz carbonique et à la fin aux composés indésirables. Le CO² ne reste pas dans la cuve de fermentation. Il s'échappe via le barboteur placé tout en haut de la cuve.
Une nouvelle mesure de la densité en fin de fermentation (DF) nous permettra par comparaison avec la densité initiale (DI), d'estimer le degré d'alcool.
Le gaz carbonique c'est échappé du fermenteur, notre bière n'a pas de bulles... c'est embêtant ça!!
Prochaine étape le resucrage! On va relancer une fermentation mais cette fois ci directement dans la bouteille ou dans le fût, en réactivant nos levures avec un peu de sucre (environs 5gr/litre pour notre recette). On encapsule les bouteilles ou on ferme hermétique les fûts afin que le gaz carbonique se mélange à la bière. Cette opération va durer 2 à 3 semaines à une température de 20°C.
Dernière étape mais pas la moins importante... la dégustation. Les fûts ou les bouteilles auront été préalablement stockés au réfrigérateur pendant quelques jours afin d'être servies à une température idéale de 5/6°C.

Choix de la recette

SMASH de la Raffinerie - Single Malt And Single Hop (a venir prochainement)

Descriptif technique de la micro brasserie de la Raffinerie

I – PARTIE CHAUDE : micro brasserie linéaire mobile d'une capacité de cuve de 150 L permettant de brasser 270 L par jour en deux brassins successifs et en grande partie simultanés. Encombrement (hors cheminée) : L = 2350 mm, P = 790 mm, H = 1000 mm. Poids : environ 80 kg.

Caractéristiques générales:

1 cuve Ebullition en inox de 150 L équipée d'un thermomètre SIKA.
1 cuve d' Empâtage et de Filtration en inox de 150 L équipée d'un thermomètre SIKA.
1 cuve Eau chaude en inox de 100 L équipée d’un thermomètre SIKA.
1 système de filtration par faux fond perforé en inox.
2 réchauds à gaz de puissance unitaire de 13.5 KW sous 28 mbar, avec sécurité thermocouple.
1 réchaud à gaz de puissance 10.85 kW avec sécurité thermocouple (cuve eau chaude).
1 motoréducteur 12 V couple 8 Nm.
1 hélice inox double pale pour le mélangeur.
1 refroidisseur par échangeur à plaques 110 kW 50 plaques.
1 thermomètre analogique inox en sortie d’échangeur.
3 pompes Brushless haute température basse tension pour transferts entre cuves.
3 variateurs de vitesse pour pompes.
1 alimentation stabilisée 12 V 10 A régulée, protégée et étanche.
1 tableau de commande avec 2 timers électroniques.
1 châssis en inox soudé et monté sur roulettes.
Toutes vannes, raccords et tuyaux nécessaires (silicone).
Toute la tuyauterie est montée sur raccords inox à démontage instantané (type camlock).
Rampe de distribution de gaz en cuivre permettant une alimentation unique pour les 3 brûleurs.

II – PARTIE FROIDE :

La pico peut aussi bien être utilisée en monopalier qu’en multipalier, et des densités jusqu’à 30 °P (1.135 SG). Les fermenteurs inox de 300 L de fabrication italienne pourront accueillir chacun 2 brassins (ex : 2 brassins de la même journée).

4 fermenteurs cylindro coniques 300/384 L marque Ghidi simple enveloppe
1 couvercle supplémentaire « spécial lavage » équipé d’une boule rotative
4 thermomètres strip à cristaux liquides pour fermenteurs.