Croquettes de pois chiches

Pour environ 250 croquettes de 40/50gr

7 kg de pois chiches cuits mais peut être haricots (rouges et ou blancs) cuits et égouttés
1,5 à 2 kg d'oignons hachés
300 à 500 g d'ail haché
20 œufs, a adapter suivant texture
Farine +/- 2 kg suivant texture
persil (une belle botte)
menthe une petite poignée
ail chinois (deux bottes)

Ecrasez les pois chiches au presse purée et/ou mixeur plongeant en gardant des morceaux
Ajouter oignons, ail, herbe et au fur et à mesure la farine et les oeufs
Il faut une pâte plutôt sèche ou bonne tenue à la friture, plutôt plus d'assaisonnement (sel et poivre) que pas assez
Si possible la garder au frais une journée (plus facile à mouler)
Mise en place : Dans un bain d'huile à 180, verser l'équivalent d'une cuillere à soupe de préparation directement dedans puis remplir le bain. Une fois dorées débarrasser et égoutter les croquettes.
Service : les repasser dans un bain d'huile à 180 rapidement pour qu'ils se réchauffent et croustillent. Saler au moment de servir